รวมเมนูเครื่องเคียงเจอบ่อยในร้านอาหารเกาหลี

อันยองฮาเซโย สาวกเกาหลีทั้งหลาย เวลาไปกินอาหารเกาหลี เคยสังเกตไหมว่า ทำไมเวลากินหมูย่างเกาหลี บนโต๊ะจนล้นไปด้วยเครื่องเคียงหลากประเภทมากมาย ให้เราทานแบบไม่อั้น บางทีก็สงสัยว่าทำไมต้องมีเครื่องเคียงเยอะขนาดนี้ ซึ่งเหตุผลของเครื่องเคียงในเมนูเกาหลีที่มากมายนั้นจะมาจากไหน แล้วเครื่องเคียงแต่ละประเภทมีอะไรบ้าง เอซียู เพย์ จะพาทุกคนมาทำความรู้จักเครื่องเคียงรสเด็ดเหล่านี้กัน

ทำไมอาหารเกาหลีถึงมีเครื่องเคียงเยอะ

‘พันชัน’ คือหนึ่งในองค์ประกอบสำคัญในสำรับอาหารเกาหลี ที่ไม่แพ้อาหารจานหลักเลยทีเดียว ว่ากันว่าธรรมเนียมนี้มีจุดเริ่มต้นในสมัยราชวงศ์โครยอ (ราวศตวรรษที่ 10-14) แต่ไม่ใช่ทุกบ้านจะกินเครื่องเคียงอาหารเกาหลีอลังการขนาดนั้น เพราะเครื่องเคียงเกาหลีนี้ ยังบ่งบอกถึงสถานะทางเศรษฐกิจและสังคมชนชั้นของคนเกาหลีในสมัยก่อน ยิ่งจำนวนเครื่องเคียงมากเท่าไหร่ ก็จะแสดงถึงอำนาจ ความร่ำรวยมากขึ้นเท่านั้น

อย่างเช่น เครื่องเสวยในพระราชสำนักจะมีเครื่องเคียงในสำรับมากถึง 12 อย่าง, สำรับของชนชั้นสูง หรือขุนนางจะมี 9 อย่าง, สำรับของครอบครัวที่มีฐานะจะมี 5 – 7 อย่าง และสำรับของสามัญชนทั่วไปจะมีเพียง 3 อย่างเท่านั้น ซึ่งการทานเครื่องเคียงนั้นจะช่วยเสริมโภชนาการในการทานอาหารให้ครบหมู่ในทุก ๆ มื้อ เพราะว่าประกอบไปด้วยผัก แป้ง และเนื้อสัตว์

ประเภทของเครื่องเคียงเกาหลี

1. ‘กิมจิ’ (김치) ประเภทดองพริก

ถ้าพูดถึงเครื่องเคียงสุดเบสิกที่เราคุ้นเคยกันมาก ๆ ในทุกมื้อของอาหารเกาหลี นั่นก็คือ ‘กิมจิ’ หรือผักดองที่มีรสเค็มและเผ็ด เติมเปรี้ยวจาง ๆ ที่ปลายลิ้น โดยเครื่องเคียงนี้ทำขึ้นเพื่อถนอมผักสด เช่น ผักกาด หัวไชเท้า ต้นหอม หรือแตงกวา หมักกับเกลือ พริกป่นเกาหลี และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ

โดยเมนูเครื่องเคียงที่เราคุ้นเคยคงเป็น แพชูกิมจิ (กิมจิผักกาดขาว) กักดูกี (ไชเท้าดอง) หรือพากิมจิ (กิมจิต้นหอม) และยังนำไปประกอบอาหารเกาหลีได้อีกหลายอย่าง ที่เราคุ้นเคยกันดีเช่น ซุปกิมจิ หรือข้าวผัดกิมจิ

2. ‘นามุล’ (나물) ประเภทคลุกเคล้าปรุงรส

นามุล เป็นเครื่องเคียงที่มีรสชาติไม่เผ็ด เป็นเครื่องเคียงประเภทผัก เช่น ถั่วงอก สาหร่ายทะเล ปวยเล้ง มะเขือม่วง หรือผักโขม มาลวก นึ่ง ต้ม แล้วนำไปคลุกเคล้ากับน้ำมันงา และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ อาจมีการใส่กระเทียมสับ ต้นหอมหั่น หรือพริกป่นเกาหลีลงไปด้วยในบางเมนู เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมขึ้น เช่น ชิกึมชีนามุล (ผักโขมน้ำมันงา) หรือ คงนามุล (ถั่วเหลืองงอกลวกปรุงรส) ที่เราคุ้นเคย

3. ‘มูชิม’ (무침) ประเภทยำรสจัด

เครื่องเคียงเกาหลีที่มีรสจัดให้ความเผ็ดเล็ก ๆ จากซอสโคชูจัง โดยเครื่องเคียงประเภทนี้ จะนำผักชนิดต่าง ๆ เช่น มะเขือม่วง สาหร่าย หรือปวยเล้ง หรือเนื้อสัตว์อย่างปลาหมึก หมูหรือหอย ไปปรุงให้สุก จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องยำสไตล์เกาหลีด้วยโคชูจัง เช่น ชีกึมชีมูชิม (ยำปวยเล้ง) หรือคาจีมูชิม (ยำมะเขือม่วง) และ โอจีออโชมูชิม (ยำปลาหมึกแห้ง) เป็นต้น

4. ‘โบกึม’ (볶음) ประเภทผัดซอส

เครื่องเคียงอาหารเกาหลีประเภทที่นำวัตถุดิบไปผัดกับซอส เช่น ข้าวผัดกิมจิ เนื้อสัตว์ผัดกับกิมจิ หมูผัดซอสโคชูจัง เห็ดปรุงรสหรืออะไรก็ตามที่ถูกนำไปผัด ซึ่งเมนูผัดซอสที่เราเห็นบ่อย ๆ คือ มยอลชี บกกึม (ปลาแอนโชวี่ผัดหวาน), จูกูมี (ปลาหมึกผัดซอสเผ็ด)

5. ‘โจริม’ (조림) ประเภทเคี่ยวในน้ำซุปปรุงรส

เครื่องเคียงอาหารเกาหลีประเภทที่นำวัตถุดิบไปเคี่ยวในน้ำซุปปรุงรส เช่น ทูบูโจริม (เต้าหู้ซอสเผ็ด) ที่นำเต้าหูขาวหั่นเต๋าไปทอดให้กรอบ จากนั้นเคียวในน้ำซอสโคชูจัง และซอสปรุงรส หรือเต้าหู้ในซีอิ๊ว หรืออาจเรียกการใส่เนื้อสัตว์ชิ้นเล็กที่ผ่านการเคี่ยวในซอสหรือน้ำซุปว่าเป็นโจริมก็ได้

6. ‘จิม’ (찜) ประเภทนึ่งหรือต้ม

เครื่องเคียงอาหารเกาหลีประเภทนึ่งหรือต้ม โดยจะนำวัตถุดิบต่าง ๆ ไปตุ๋น ต้ม หรือนึ่ง เช่น คเยรันจิม (ไข่ตุ๋นหม้อไฟสไตล์เกาหลี) ที่ใครหลายคนติดใจ ซึ่งจะเสิร์ฟกันในหม้อร้อน ๆ นอกจากนี้อาจเป็น คัลบีจิม (เนื้อร่องซีโครงตุ๋น) นุ่มชุ่มซอส หรือแม้แต่ เซงซอนจิม (ปลานึ่ง)

7. ‘จอน’ (전) ประเภทของแผ่นแป้งทอด

เครื่องเคียงอาหารเกาหลีที่มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งทอด ซึ่งจะในแผ่นแป้งจะผสมทั้งไข่ เนื้อสัตว์ ผัก อย่าง ต้นหอม กิมจิ ปรุงรสให้เข้ากัน แล้วนำไปทอดให้สุก ซึ่งเครื่องเคียงที่เราเห็นบ่อย ๆ ในร้านเกาหลีก็คือ พาจอน (แพนเค้กเกาหลีต้นหอม), คิมชีจอน (แพนเค้กกิมจิ) และ คัมจาจอน (แพนเค้กมันฝรั่งสไตล์เกาหลี) ลักษณะกลมคล้ายกับแพนเค้ก

นอกจากนี้ยังมีเครื่องเคียงอื่น ๆ อย่างเช่น ไข่ม้วน สลัดมันฝรั่ง จับแช (ผัดวุ้นเส้นเกาหลี) เส้นเหนียวหนึบ

อ้างอิงจาก